中國人對(duì)米飯有著深厚的情結(jié)，熱騰騰的飯菜香氣是人們急切歸家的一大原因。如今“熱飯冷吃”成為一種年輕人的新潮流，據(jù)說這能有效降低血糖、調(diào)節(jié)血脂，甚至有助于控制體重，這真的科學(xué)嗎?
冷飯被認(rèn)為具有這些健康功效，原因在于米飯冷卻后其抗性淀粉含量會(huì)有所增加。這種淀粉類似于膳食纖維，具有抵抗消化的能力，能直接進(jìn)入大腸，但控制血糖和減重不一定要吃冷飯，也不是所有食物都能產(chǎn)生抗性淀粉。
抗性淀粉，也被稱為抗酶解淀粉，是一種難以消化的淀粉。它不能被人體直接消化吸收，在小腸中不被酶解，但能在結(jié)腸中被微生物菌群發(fā)酵，因此對(duì)代謝有積極影響。
淀粉根據(jù)消化難易度可以分為三類：
快消化淀粉：在小腸內(nèi)20分鐘內(nèi)可被消化吸收，例如烤馬鈴薯和熟香蕉。
慢消化淀粉：在小腸內(nèi)20分鐘至120分鐘內(nèi)可被消化吸收，例如天然玉米淀粉。
抗性淀粉：在小腸內(nèi)不被消化吸收，存在于種子、谷物、生香蕉以及某些冷卻后的主食中。
那么，是不是所有食物都含有抗性淀粉呢?
抗性淀粉主要存在于高淀粉含量的食物中，如全谷類、豆類、薯類以及未成熟的綠色香蕉。像糯米、糯玉米、小黃米這類富含支鏈淀粉的食物，冷卻處理對(duì)其產(chǎn)生的抗性淀粉量影響較為有限。
冷卻米飯應(yīng)該冷藏還是冷凍呢?
抗性淀粉的產(chǎn)生與溫度密切相關(guān)，淀粉老化最適宜的溫度為2℃至4℃，這正是冰箱冷藏的溫度。冷藏條件下，淀粉分子重新排列組合，形成抗性淀粉，使米飯變硬。相反，如果將米飯置于-18℃的冷凍環(huán)境下，低溫快速凍結(jié)淀粉分子，會(huì)打斷抗性淀粉的形成過程，因此不會(huì)產(chǎn)生米飯老化現(xiàn)象。
既然抗性淀粉這么有益，是不是每個(gè)人都適合呢?
當(dāng)然不是。即便是再好的東西，也要適量。以下人群不適宜攝入過多抗性淀粉：
老年人：老年人的消化系統(tǒng)比較弱，對(duì)抗性淀粉的消化和吸收能力有所下降。所以，老年人最好別吃不易消化的冷飯，以免引起消化不良或腹部不適。
消化系統(tǒng)疾病患者：如消化不良、胃潰瘍、慢性腸炎等患者，不宜攝入過多的抗性淀粉。因?yàn)檫^多的抗性淀粉在腸道細(xì)菌的作用下可能會(huì)引起胃腸道脹氣。
要說明的是，盡管熱騰騰的米飯和烤馬鈴薯，以及帶有黑色斑點(diǎn)的熟香蕉因含抗性淀粉較少，容易引起血糖升高，但并非完全不能食用。在米飯中添加雜豆、粗糧等富含膳食纖維的食物，或者增加富含膳食纖維的蔬菜攝入量，同樣能夠有效緩和血糖波動(dòng)，幫助管理身材。
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