新鮮四季豆味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而專家近來(lái)提醒，四季豆等豆類含有皂素和紅細(xì)胞凝集素，如果烹飪不當(dāng)，極易引發(fā)中毒。另外，除了四季豆，還有一些春季“第一口鮮”食用時(shí)同樣需要小心。
小小四季豆可能引發(fā)大問(wèn)題
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后王國(guó)義解釋說(shuō)，皂素主要存在于豆莢外皮中，對(duì)人體消化道黏膜有較強(qiáng)的刺激性，可引起胃腸道局部充血、腫脹甚至出血性炎癥；紅細(xì)胞凝集素則主要存在于豆粒中，能破壞紅細(xì)胞并引發(fā)凝血，導(dǎo)致人體出現(xiàn)強(qiáng)烈的嘔吐反應(yīng)。
西南醫(yī)科大學(xué)附屬醫(yī)院急診醫(yī)學(xué)部副主任醫(yī)師曹洪英提示，四季豆中毒癥狀一般發(fā)生在進(jìn)食烹飪不當(dāng)?shù)乃募径购?.5-4小時(shí)。主要為胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，也可能伴隨頭痛、頭暈、胸悶、心慌、冷汗、脫水、胃灼燒感、四肢麻木等癥狀。重度中毒還可能進(jìn)一步出現(xiàn)嗜睡、抽搐、意識(shí)障礙、呼吸困難、無(wú)尿，甚至溶血性貧血、黃疸、血紅蛋白尿等癥狀，威脅生命健康。
“不管是在外聚餐還是在家吃飯，如果多人出現(xiàn)這些癥狀，就要懷疑是否是食物中毒。”曹洪英建議，“如果有類似癥狀發(fā)生，務(wù)必及時(shí)前往醫(yī)院急診科進(jìn)行診斷治療。”
美味這樣吃更安全
風(fēng)險(xiǎn)這么大，四季豆還能吃嗎？國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副主任劉兆平介紹：“預(yù)防四季豆中毒的最好方法就是充分烹調(diào)，確保燒熟煮透。”皂素和紅細(xì)胞凝集素都可被高溫破壞，充分煮熟后可以放心食用。
浙江大學(xué)和杭州市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)于2019年進(jìn)行的一次對(duì)照實(shí)驗(yàn)顯示，用開(kāi)水分別煮5分鐘、10分鐘的樣品四季豆中仍有紅細(xì)胞凝集素，而煮了20分鐘和30分鐘的樣品四季豆中沒(méi)有檢出。
“并不是說(shuō)四季豆讓人中毒，而是沒(méi)煮熟的四季豆會(huì)引起中毒。”成都川菜博物館副館長(zhǎng)張輝強(qiáng)解釋，如果食材用量大，加工時(shí)間緊，容易因追求色澤和口感而忽視充分烹調(diào)，另一方面如果大鍋制作菜肴，容易出現(xiàn)受熱不均從而導(dǎo)致四季豆夾生。
因此，張輝強(qiáng)建議，烹調(diào)前最好把四季豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中泡15分鐘。在烹調(diào)過(guò)程中，首先注意菜量不能超過(guò)鍋的一半；用油煸炒后，加適量水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜10余分鐘；最后用鏟子翻動(dòng)，使其均勻受熱。
受訪專家還提醒，放置過(guò)久的四季豆會(huì)霉?fàn)€生蟲(chóng)或產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽，進(jìn)食后可能造成霉菌或者亞硝酸鹽中毒，因此在選購(gòu)時(shí)要挑選新鮮的嫩四季豆，最好不買(mǎi)、不吃老四季豆。
春季食品風(fēng)險(xiǎn)需警惕
春季到來(lái)，各類新鮮食材陸續(xù)上市。除了四季豆，還有哪些食材需小心處理、烹飪？專家提示，野生蘑菇、野菜和春筍等也容易導(dǎo)致食物中毒，需要特別注意。
我國(guó)有毒野生蘑菇有數(shù)百種，僅憑顏色、生長(zhǎng)環(huán)境等經(jīng)驗(yàn)難以準(zhǔn)確判斷毒性。專家建議，最好規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的方法就是不采摘、不購(gòu)買(mǎi)、不食用不認(rèn)識(shí)和不熟悉的野生蘑菇。
“我們?cè)谌粘＝釉\過(guò)程中經(jīng)常遇到自行在野外采摘野生蘑菇食用中毒的患者，甚至還有在家庭聚會(huì)上食用導(dǎo)致多人同時(shí)中毒的情況。”曹洪英醫(yī)生提醒，野生蘑菇中毒不可小覷。
“在前期出現(xiàn)消化道癥狀后可能進(jìn)入‘假愈期’，腹痛嘔吐等癥狀好轉(zhuǎn)，但是實(shí)際上這個(gè)時(shí)候可能已經(jīng)進(jìn)入器官功能損傷期。因此建議及時(shí)到醫(yī)院進(jìn)行正規(guī)的檢查。”曹洪英說(shuō)。
很多人愛(ài)好春天的“第一口鮮”，對(duì)春季野菜青睞有加。但部分野菜與有毒不可食用的植物很相似，如水芹與毒芹、血皮菜與化兒草、桑葚和馬桑果等，如果不具備專業(yè)知識(shí)，誤采誤食可能引起中毒。蕨菜等野菜含有微量毒素，如果烹飪不當(dāng)或一次性食用過(guò)多也可能引起中毒。
專家提醒，自行采摘野菜時(shí)要仔細(xì)辨識(shí)，盡量選取具有典型特征的野菜，不建議采摘衛(wèi)生環(huán)境較差的地方以及公路、城市公共綠地等場(chǎng)所的野菜，更建議在菜市場(chǎng)、超市等正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)人工種植的“野菜”，避免食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
近日，一些地方也出現(xiàn)因過(guò)量食用春筍，出現(xiàn)暈厥、嘔血等癥狀的患者。醫(yī)生提示，春筍纖維素含量高，且含有草酸，大量進(jìn)食對(duì)胃腸道刺激明顯，有消化道基礎(chǔ)疾病的患者大量食用春筍容易引起胃潰瘍甚至消化道出血，臥床老年人和過(guò)敏體質(zhì)人群也不宜多食用。在食用春筍時(shí)，最好提前進(jìn)行焯水處理，一個(gè)人一頓的進(jìn)食量不要超過(guò)200克，盡量不要跟富含鈣的食物如菠菜、海鮮等搭配。
（記者 唐文豪 董小紅）
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