新鮮四季豆味道鮮美、營養價值高，深受消費者喜愛。然而專家近來提醒，四季豆等豆類含有皂素和紅細胞凝集素，如果烹飪不當，極易引發中毒。另外，除了四季豆，還有一些春季“第一口鮮”食用時同樣需要小心。
小小四季豆可能引發大問題
中國農業大學營養與食品安全博士后王國義解釋說，皂素主要存在于豆莢外皮中，對人體消化道黏膜有較強的刺激性，可引起胃腸道局部充血、腫脹甚至出血性炎癥；紅細胞凝集素則主要存在于豆粒中，能破壞紅細胞并引發凝血，導致人體出現強烈的嘔吐反應。
西南醫科大學附屬醫院急診醫學部副主任醫師曹洪英提示，四季豆中毒癥狀一般發生在進食烹飪不當的四季豆后1.5-4小時。主要為胃腸道癥狀，表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，也可能伴隨頭痛、頭暈、胸悶、心慌、冷汗、脫水、胃灼燒感、四肢麻木等癥狀。重度中毒還可能進一步出現嗜睡、抽搐、意識障礙、呼吸困難、無尿，甚至溶血性貧血、黃疸、血紅蛋白尿等癥狀，威脅生命健康。
“不管是在外聚餐還是在家吃飯，如果多人出現這些癥狀，就要懷疑是否是食物中毒。”曹洪英建議，“如果有類似癥狀發生，務必及時前往醫院急診科進行診斷治療。”
美味這樣吃更安全
風險這么大，四季豆還能吃嗎？國家食品安全風險評估中心副主任劉兆平介紹：“預防四季豆中毒的最好方法就是充分烹調，確保燒熟煮透。”皂素和紅細胞凝集素都可被高溫破壞，充分煮熟后可以放心食用。
浙江大學和杭州市場監管部門于2019年進行的一次對照實驗顯示，用開水分別煮5分鐘、10分鐘的樣品四季豆中仍有紅細胞凝集素，而煮了20分鐘和30分鐘的樣品四季豆中沒有檢出。
“并不是說四季豆讓人中毒，而是沒煮熟的四季豆會引起中毒。”成都川菜博物館副館長張輝強解釋，如果食材用量大，加工時間緊，容易因追求色澤和口感而忽視充分烹調，另一方面如果大鍋制作菜肴，容易出現受熱不均從而導致四季豆夾生。
因此，張輝強建議，烹調前最好把四季豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中泡15分鐘。在烹調過程中，首先注意菜量不能超過鍋的一半；用油煸炒后，加適量水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜10余分鐘；最后用鏟子翻動，使其均勻受熱。
受訪專家還提醒，放置過久的四季豆會霉爛生蟲或產生較多的亞硝酸鹽，進食后可能造成霉菌或者亞硝酸鹽中毒，因此在選購時要挑選新鮮的嫩四季豆，最好不買、不吃老四季豆。
春季食品風險需警惕
春季到來，各類新鮮食材陸續上市。除了四季豆，還有哪些食材需小心處理、烹飪？專家提示，野生蘑菇、野菜和春筍等也容易導致食物中毒，需要特別注意。
我國有毒野生蘑菇有數百種，僅憑顏色、生長環境等經驗難以準確判斷毒性。專家建議，最好規避風險的方法就是不采摘、不購買、不食用不認識和不熟悉的野生蘑菇。
“我們在日常接診過程中經常遇到自行在野外采摘野生蘑菇食用中毒的患者，甚至還有在家庭聚會上食用導致多人同時中毒的情況。”曹洪英醫生提醒，野生蘑菇中毒不可小覷。
“在前期出現消化道癥狀后可能進入‘假愈期’，腹痛嘔吐等癥狀好轉，但是實際上這個時候可能已經進入器官功能損傷期。因此建議及時到醫院進行正規的檢查。”曹洪英說。
很多人愛好春天的“第一口鮮”，對春季野菜青睞有加。但部分野菜與有毒不可食用的植物很相似，如水芹與毒芹、血皮菜與化兒草、桑葚和馬桑果等，如果不具備專業知識，誤采誤食可能引起中毒。蕨菜等野菜含有微量毒素，如果烹飪不當或一次性食用過多也可能引起中毒。
專家提醒，自行采摘野菜時要仔細辨識，盡量選取具有典型特征的野菜，不建議采摘衛生環境較差的地方以及公路、城市公共綠地等場所的野菜，更建議在菜市場、超市等正規渠道購買人工種植的“野菜”，避免食品安全風險。
近日，一些地方也出現因過量食用春筍，出現暈厥、嘔血等癥狀的患者。醫生提示，春筍纖維素含量高，且含有草酸，大量進食對胃腸道刺激明顯，有消化道基礎疾病的患者大量食用春筍容易引起胃潰瘍甚至消化道出血，臥床老年人和過敏體質人群也不宜多食用。在食用春筍時，最好提前進行焯水處理，一個人一頓的進食量不要超過200克，盡量不要跟富含鈣的食物如菠菜、海鮮等搭配。
（記者 唐文豪 董小紅）
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