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          大城市的“小吃團戰(zhàn)”,有本“活絡經”

          2025-02-13 09:21:04 來源: 解放日報

          上海不少食客發(fā)現,四川北路附近的3家名小吃店在2024年竟不約而同相繼閉店,其中不乏大家喜愛的無錫名點笑壺春以及泰州早茶、揚泰早茶等江南名點。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          四川北路向來是各派小吃的戰(zhàn)場,且不說大壺春、萬壽齋、四新湯團等老字號開了多年,短時間內在其最好的地段相繼關掉3家小吃店,恐怕不只是客流的問題。可以說,在這場小吃團戰(zhàn)中,這3家店上交了一張尷尬的答卷。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          中國小吃博大精深,風味各異,在大城市里做好名小吃店,更是一門學問。一塊名小吃或老字號的招牌,已然無法成為城市小吃突圍的尚方寶劍。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          “關門”的店輸在了哪里EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          目前,這幾家名小吃店都已人去樓空,但留在食客心中的評價卻是貨真價實的。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          一個多月前,當李萍帶著遠道而來的好友趕赴泰州早茶時,發(fā)現位于中信廣場的這家小吃店被扣上一把大鎖。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          “泰州早茶很正宗,才開店2年不到,怎么就關門了!”李萍說,與揚州早茶相比,泰州早茶的知名度略遜一籌,甚至一些上海人也不知道。泰州早茶就開在泰州會館附近,場地很大,但多數食客對這家店的印象是“有概念、無服務”。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          所謂的“有概念”是指店內的招牌即泰州名點,如魚湯面、魚湯餛飩、燙干絲等,曾經光臨過的顧客各有評判:“魚湯面是好吃的,但品控不穩(wěn)定,可能過段時間來吃又變了一個味道”“店內沒有標準服務,人一多更顯混亂,比如拼桌沒有引導,讓顧客自己解決”……EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          與泰州早茶相隔不遠的揚泰早茶,開開關關好幾次,不少老食客根據最后張貼的復業(yè)告示等待了25天,還是迎來了它的“關門大吉”。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          家在虹口區(qū)花園路的唐先生說,揚泰的關門其實早就有跡可循。揚泰早茶開門幾個月以后,轉租了部分門面給賣羊肉串的小攤販,晚上還夾雜著燒烤、火鍋味,一言難盡。“不珍惜自己的品牌,在店內客流量比較大的時候,急于降低成本,切割門面,新增的燒烤等零售反而給自己的品牌添亂了。”EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          最令食客們惋惜的是2024年年底關門的笑壺春。它的特色是無錫小籠、餛飩、現澆澆頭面,現包的刀魚餛飩很鮮美,爆炒肥腸面有嚼勁。小籠包的個頭像燒賣一樣大,皮薄湯多,一口湯汁很鮮美,偏甜口,符合上海人的口味。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          食客們普遍認為,笑壺春輸在了不注重經營和服務上,缺乏現代服務業(yè)的經營理念。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          他們講述了在笑壺春遭遇的啼笑皆非的事情。比如,店長沒有經營思維,顧客在店內點好菜,他轉頭即忘,會反復詢問顧客點單的內容。再比如,這里推出的半成品包子質量很好,但備貨不足,不少食客跑腿兩次以上才能取到貨,讓人氣不打一處來。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          “關店前一天我還去吃了一頓,結果第二天再去,看到的是‘閉店,請諒解’。”一位食客仍不住惋惜:小吃店光有美味是不夠的,也要懂得經營,有待客之道,尊重顧客,才能走得更遠。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          名小吃是否需要標準化EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          作為名小吃,它的出身注定了和普通的小店不一樣,但一座城市中的小吃店林立,不是憑口味和名氣就能包打天下的。名小吃店同樣面臨著現代化轉型的問題,而轉型的關鍵之一是標準化問題。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          大壺春和小楊生煎,一個無湯汁,一個有湯汁,到底哪家的生煎包正宗,這是不少食客會爭論的問題。這恐怕沒有標準答案,因為每個人的喜好各不同。對生煎品牌店來說,口味一旦固定,如何保持穩(wěn)定性是個問題。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          小楊生煎的上海首店創(chuàng)立于1994年,如今在全國已有300多家門店。在小楊生煎的創(chuàng)始人楊利朋看來,名小吃或老字號,對品控的把握應有更嚴格的規(guī)定。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          小楊生煎的牛肉粉絲湯是明星產品,說到粉絲的選品,還有一段曲折經歷。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          2017年,楊利朋無意中得知一款綠豆粉絲的口感更佳,晶瑩剔透,但價格比一般粉絲貴了1/3。沒想到引入這款新粉絲后,食客反饋不佳,普遍感覺綠豆粉的口感偏硬,一些美食點評網上也是一片差評。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          “選品既然知道了最好的,就不愿意再用次好的。”她堅持食材的品質第一,繼續(xù)選用這款綠豆粉絲,一段時間以后,顧客的接受度越來越高。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          再比如,生煎包的肉類用的是梅花肉一號肉,油類選的是品牌大豆油。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          還有湯的熬煮流程,豬皮的熬制時長、醬油放幾勺,百葉包、魚丸燒多久口感最好等,這些細節(jié)都有講究,每一款小吃都出自標準化的操作和培訓。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          “這樣的標準化,保證的是食材質量穩(wěn)定,換一種食材,顧客們是吃得出來的。”楊利朋說,小楊生煎有自己的供應鏈,堅持每天配送新鮮餡料到門店,堅持純手工,現包現賣。在她看來,這是做小吃不能打破的底線。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          大壺春同樣面臨標準化問題。大壺春制作生煎用的是全發(fā)酵的方法,在制作過程中至少需要靜置45分鐘完成兩次發(fā)酵,制作時間更長。由于每家店的設備不盡相同,比如用煤氣還是用電烹飪,操作工藝都會有所變化,才能達到同樣的口感。這些細節(jié)都放在大壺春的培訓內容里。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          過去,在個體小作坊類型的小吃店,老師傅憑手感制作,而如今更多的名小吃店,靠的是標準和數據支撐。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          小楊生煎成立了專門的線上線下稽核部,負責監(jiān)督各門店的品控和操作流程。依靠數據,記錄每一次每個環(huán)節(jié)不同的數據量,再不斷總結,從量變到質變的過程,找到固有規(guī)律,通過邏輯去改變品質,定格于標準化操作。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          對于顧客來說,標準化的小吃或許沒有驚喜,缺少新鮮感,但也不會有驚嚇。李萍談到曾去某地的一家名包子店,開在社區(qū)的品牌店比較正宗,是純手工操作,而景區(qū)內的品牌店包子口感不佳,更像速凍食品。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          她說,生煎是上海的名小吃,代表了上海的文旅形象。大都市需要一些品牌化、標準化的名小吃店,生煎包永遠有相等分量的肉餡,腰肝面同樣得是分量足足的那幾片澆頭,給人“不欺客”的體驗感。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          也有不少人留戀非標準化小吃的煙火氣,但這個“非標”同樣要從價位、口味、品控等方面,做好現代服務業(yè)這張答卷。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          老字號如何不再“倚老賣老”EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          在這個充滿變化的時代,社會仿佛是一幅隨時都在重新繪制的畫卷,盛極一時的店鋪可能隨時消失。名小吃店,不可能永遠躺在功勞簿上“倚老賣老”。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          “吃老本是不行的,創(chuàng)新才有機會。”楊利朋的體驗很實在。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          從1994年到2014年,小楊生煎光一款鮮肉生煎就賣了20年。2014年起嘗新推出大蝦生煎,從那以后,“上新”就沒有停止。直到2019年,每年至少推出一款新品,如小龍蝦生煎、藤椒魚肉生煎等。且生煎包主打時令特色,比如3月上薺菜生煎,9月是蟹粉生煎。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          開店的前29年,他們只做生煎,不做面條、餛飩等小吃。這一規(guī)律在2023年發(fā)生了改變。2023年6月以后,小楊生煎相繼推出鍋貼、菜肉餛飩,如今幾家門店上新了上海的另一個小吃特色——小籠包,今年起將在所有門店推出。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          新雅是廣式早茶的老字號,它將廣式和海派風味融合,推出不少新品小點,深受食客歡迎。比如陳皮方糕,是上海人常吃的豆沙方糕和廣東人煲湯、燒菜喜用的陳皮的結合版;松茸瑤柱粢飯糕也是如此,上海的粢飯糕中添入瑤柱等鮮美食材,不失為一道創(chuàng)新茶點。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          每年清明之前,老字號的青團大戰(zhàn)同樣圍繞創(chuàng)新而來。去年,沈大成推出創(chuàng)新款的“粢毛青團”,一躍成為“網紅青團”,該青團內餡選用新鮮豬肉加脆甜的馬蹄。王寶和推出黑洋酥青團,黑芝麻餡料經過炒制和打磨,裹在青團里香味更濃郁。寧波湯團店推出榴梿金團,軟糯的金色外皮包裹著奶香的榴梿肉,別具風味。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          對于名小吃來說,不僅要抓住老一代消費者,也要培養(yǎng)年輕消費者。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          一些名小吃還會進行產品形態(tài)的創(chuàng)新。比如,傳統的圓形驢打滾小吃被做成小兔子、小老虎等動物造型,增加趣味性,吸引年輕人。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          再比如,進行消費場景的創(chuàng)新。無錫不久前開出一家沙縣輕食,將沙縣小吃的食材、制作工藝和店面裝修進行了“高配”,裝飾與餐具走的是日式風格,菜單保留了蒸餃和燉罐,不過主打菜變成咖喱土豆雞飯、沙拉等菜品。盡管它和沙縣小吃并沒關系,但清新的環(huán)境和講究賣相的菜品,都讓人感嘆“小吃竟然可以這樣做”。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          傳承中保留了特色,創(chuàng)新中實現了突破。守正創(chuàng)新永遠是名小吃、老字號的活力源泉。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          上海不少食客發(fā)現,四川北路附近的3家名小吃店在2024年竟不約而同相繼閉店,其中不乏大家喜愛的無錫名點笑壺春以及泰州早茶、揚泰早茶等江南名點。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          四川北路向來是各派小吃的戰(zhàn)場,且不說大壺春、萬壽齋、四新湯團等老字號開了多年,短時間內在其最好的地段相繼關掉3家小吃店,恐怕不只是客流的問題。可以說,在這場小吃團戰(zhàn)中,這3家店上交了一張尷尬的答卷。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          中國小吃博大精深,風味各異,在大城市里做好名小吃店,更是一門學問。一塊名小吃或老字號的招牌,已然無法成為城市小吃突圍的尚方寶劍。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

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          最令食客們惋惜的是2024年年底關門的笑壺春。它的特色是無錫小籠、餛飩、現澆澆頭面,現包的刀魚餛飩很鮮美,爆炒肥腸面有嚼勁。小籠包的個頭像燒賣一樣大,皮薄湯多,一口湯汁很鮮美,偏甜口,符合上海人的口味。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

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          2017年,楊利朋無意中得知一款綠豆粉絲的口感更佳,晶瑩剔透,但價格比一般粉絲貴了1/3。沒想到引入這款新粉絲后,食客反饋不佳,普遍感覺綠豆粉的口感偏硬,一些美食點評網上也是一片差評。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

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          還有湯的熬煮流程,豬皮的熬制時長、醬油放幾勺,百葉包、魚丸燒多久口感最好等,這些細節(jié)都有講究,每一款小吃都出自標準化的操作和培訓。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          “這樣的標準化,保證的是食材質量穩(wěn)定,換一種食材,顧客們是吃得出來的。”楊利朋說,小楊生煎有自己的供應鏈,堅持每天配送新鮮餡料到門店,堅持純手工,現包現賣。在她看來,這是做小吃不能打破的底線。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          大壺春同樣面臨標準化問題。大壺春制作生煎用的是全發(fā)酵的方法,在制作過程中至少需要靜置45分鐘完成兩次發(fā)酵,制作時間更長。由于每家店的設備不盡相同,比如用煤氣還是用電烹飪,操作工藝都會有所變化,才能達到同樣的口感。這些細節(jié)都放在大壺春的培訓內容里。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

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          她說,生煎是上海的名小吃,代表了上海的文旅形象。大都市需要一些品牌化、標準化的名小吃店,生煎包永遠有相等分量的肉餡,腰肝面同樣得是分量足足的那幾片澆頭,給人“不欺客”的體驗感。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

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          老字號如何不再“倚老賣老”EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          在這個充滿變化的時代,社會仿佛是一幅隨時都在重新繪制的畫卷,盛極一時的店鋪可能隨時消失。名小吃店,不可能永遠躺在功勞簿上“倚老賣老”。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

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          從1994年到2014年,小楊生煎光一款鮮肉生煎就賣了20年。2014年起嘗新推出大蝦生煎,從那以后,“上新”就沒有停止。直到2019年,每年至少推出一款新品,如小龍蝦生煎、藤椒魚肉生煎等。且生煎包主打時令特色,比如3月上薺菜生煎,9月是蟹粉生煎。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          開店的前29年,他們只做生煎,不做面條、餛飩等小吃。這一規(guī)律在2023年發(fā)生了改變。2023年6月以后,小楊生煎相繼推出鍋貼、菜肉餛飩,如今幾家門店上新了上海的另一個小吃特色——小籠包,今年起將在所有門店推出。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          新雅是廣式早茶的老字號,它將廣式和海派風味融合,推出不少新品小點,深受食客歡迎。比如陳皮方糕,是上海人常吃的豆沙方糕和廣東人煲湯、燒菜喜用的陳皮的結合版;松茸瑤柱粢飯糕也是如此,上海的粢飯糕中添入瑤柱等鮮美食材,不失為一道創(chuàng)新茶點。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          每年清明之前,老字號的青團大戰(zhàn)同樣圍繞創(chuàng)新而來。去年,沈大成推出創(chuàng)新款的“粢毛青團”,一躍成為“網紅青團”,該青團內餡選用新鮮豬肉加脆甜的馬蹄。王寶和推出黑洋酥青團,黑芝麻餡料經過炒制和打磨,裹在青團里香味更濃郁。寧波湯團店推出榴梿金團,軟糯的金色外皮包裹著奶香的榴梿肉,別具風味。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

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          一些名小吃還會進行產品形態(tài)的創(chuàng)新。比如,傳統的圓形驢打滾小吃被做成小兔子、小老虎等動物造型,增加趣味性,吸引年輕人。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          再比如,進行消費場景的創(chuàng)新。無錫不久前開出一家沙縣輕食,將沙縣小吃的食材、制作工藝和店面裝修進行了“高配”,裝飾與餐具走的是日式風格,菜單保留了蒸餃和燉罐,不過主打菜變成咖喱土豆雞飯、沙拉等菜品。盡管它和沙縣小吃并沒關系,但清新的環(huán)境和講究賣相的菜品,都讓人感嘆“小吃竟然可以這樣做”。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          傳承中保留了特色,創(chuàng)新中實現了突破。守正創(chuàng)新永遠是名小吃、老字號的活力源泉。EEs流量資訊——探索最新科技、每天知道多一點LLSUM.COM

          本文鏈接:大城市的“小吃團戰(zhàn)”,有本“活絡經”http://www.lensthegame.com/show-6-13489-0.html

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