中新經(jīng)緯1月25日電 (閆淑鑫 實(shí)習(xí)生 張煦敏)“猛火現(xiàn)炒，絕不預(yù)制”“全手工店，無(wú)預(yù)制菜”……為滿(mǎn)足部分消費(fèi)者吃現(xiàn)炒菜的需求，越來(lái)越多的餐廳加入了反預(yù)制菜陣營(yíng)。小到街邊小店，大到連鎖餐廳，不用預(yù)制菜，成了新賣(mài)點(diǎn)。
反預(yù)制菜=引流神器？
最近，美嘉(化名)單位附近新開(kāi)了一家湘菜館，憑借一句“沒(méi)有預(yù)制菜，全靠猛火炒”的口號(hào)吸引來(lái)了不少顧客。
“第一次吃就是沖著這句口號(hào)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)味道還不錯(cuò)。有時(shí)候不想帶飯了，就會(huì)和同事來(lái)這里吃。能看到是現(xiàn)炒的，吃起來(lái)放心。”自這家湘菜館開(kāi)業(yè)以來(lái)，美嘉和同事便經(jīng)常來(lái)這里吃午餐。
據(jù)這家湘菜館工作人員介紹，中午用餐高峰期店里基本上都能坐滿(mǎn)。“中午來(lái)吃飯的人比較多，點(diǎn)一份蓋碼飯需要等15分鐘，其他時(shí)間段5分鐘左右就能做好。”
近兩年，預(yù)制菜快速發(fā)展的同時(shí)伴隨諸多爭(zhēng)議，在社交平臺(tái)上，有不少網(wǎng)友發(fā)帖“求推薦非預(yù)制菜餐廳”。這些消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的抵制，也成了部分商家的營(yíng)銷(xiāo)利器。
外賣(mài)平臺(tái)上也有不少商家強(qiáng)調(diào)自家菜品“百分百現(xiàn)炒，非預(yù)制菜”。
來(lái)源：外賣(mài)平臺(tái)截圖
除喊出“非預(yù)制菜”口號(hào)外，有網(wǎng)友曬圖，還有餐廳將后廚挪到了前廳，直接將菜端到餐桌上炒。
連鎖餐飲品牌也加入了反預(yù)制菜陣營(yíng)。2023年10月，在第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)上，南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉表示，南城香不使用預(yù)制菜，且對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度是“抵制”。他表示，與行業(yè)內(nèi)普遍模仿的麥當(dāng)勞供應(yīng)鏈配送模式不同，南城香的供應(yīng)鏈鮮配模式實(shí)現(xiàn)了新鮮配送，能夠在提升產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)降低產(chǎn)品成本，實(shí)現(xiàn)根本上杜絕預(yù)制菜。
2023年6月，北京麻六記餐飲管理有限公司CEO安勇在接受中新經(jīng)緯采訪(fǎng)時(shí)也提到，麻六記不斷向顧客傳輸一個(gè)認(rèn)知，即麻六記所有線(xiàn)下門(mén)店都是現(xiàn)場(chǎng)制作，沒(méi)有預(yù)制菜。“我們線(xiàn)上全部都是預(yù)制菜，因?yàn)轭櫩托枨蠛推溆貌蛨?chǎng)景不一樣。在店里，一定要有煙火氣，我們所有的菜品全部都是當(dāng)天加工的，所以我們的廚師非常辛苦。每家店面一天營(yíng)業(yè)額要做到8萬(wàn)元左右。”
此外，費(fèi)大廚、鄉(xiāng)村基、大米先生等品牌也均主打“大廚現(xiàn)炒”。據(jù)悉，去年年底，鄉(xiāng)村基北京首店在龍湖長(zhǎng)楹天街開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)當(dāng)天接待顧客超1800人次，翻座率超23輪。
鄉(xiāng)村基在官網(wǎng)介紹，為展現(xiàn)最好的川菜，公司堅(jiān)持在所有的鄉(xiāng)村基餐廳現(xiàn)炒現(xiàn)制。
“非預(yù)制菜”賣(mài)得貴，更能賺錢(qián)嗎？
連鎖經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家、和弘咨詢(xún)總經(jīng)理文志宏向中新經(jīng)緯表示，餐廳完全不使用預(yù)制菜的情況確實(shí)有，但對(duì)于想要快速發(fā)展的連鎖餐廳而言，完全不使用預(yù)制菜或在一定程度上影響到餐廳運(yùn)營(yíng)效率以及菜品品質(zhì)的穩(wěn)定性等。
對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，不使用預(yù)制菜意味著對(duì)廚師的依賴(lài)程度更高，運(yùn)營(yíng)成本也會(huì)更高。
前述湘菜館店長(zhǎng)向中新經(jīng)緯介紹，店內(nèi)所有食材都是新鮮制作，絲瓜、南瓜、辣椒都是每日從湖南空運(yùn)而來(lái)。“我們店一共是5個(gè)大廚，都是從湖南請(qǐng)來(lái)的，月工資一萬(wàn)左右，比湖南高很多。整個(gè)店的成本很高。”
辣椒炒肉、經(jīng)典小炒黃牛肉是該湘菜館的招牌菜品，其中辣椒炒肉蓋碼飯36元一份，經(jīng)典小炒黃牛肉蓋碼飯48元一份，其他菜品則多在28-68元之間。
對(duì)比之下，預(yù)制菜料理包就便宜很多。中新經(jīng)緯在電商平臺(tái)上看到，某品牌旗艦店售賣(mài)的辣椒炒肉預(yù)制菜，一份(180g)約5元，解凍后微波爐加熱一兩分鐘就能出餐。該旗艦店宣稱(chēng)其合作商家包括“老湘情”“小碗菜”等連鎖餐飲品牌。
有餐廳喊出“絕不預(yù)制”的口號(hào) 中新經(jīng)緯閆淑鑫攝
廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受中新經(jīng)緯采訪(fǎng)時(shí)也提到，餐廳之所以喜歡使用預(yù)制菜，是因?yàn)轭A(yù)制菜是一個(gè)降本增效的好工具。“預(yù)制菜的核心優(yōu)勢(shì)在于口味的標(biāo)準(zhǔn)化以及出餐速度快。對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，使用預(yù)制菜，出菜的效率以及翻臺(tái)的效率會(huì)更高，這也是餐廳對(duì)于預(yù)制菜越來(lái)越依賴(lài)的一個(gè)核心原因。”
值得一提的是，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本曾在2022年聯(lián)合發(fā)布《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，報(bào)告顯示，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自餐飲行業(yè)，銷(xiāo)售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣(mài)的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。
上述報(bào)告提到，預(yù)制菜可以有效減少B端餐飲店的食材成本、人工成本和后廚面積，幫助餐飲店提升利潤(rùn)率水平，同時(shí)有效減少顧客等待的時(shí)間。第三方機(jī)構(gòu)估計(jì)全國(guó)70%的外賣(mài)商家使用料理包，部分頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例也已經(jīng)較高，其中真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)都有一定程度地使用預(yù)制菜。“餐飲連鎖背后都是中央廚房在支撐，即在中央廚房/工廠(chǎng)里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門(mén)店。”
老娘舅在招股書(shū)中就曾直接表示，公司建立了標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房，為老娘舅旗下的所有直營(yíng)店、加盟店供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化的食材。公司自主生產(chǎn)與委托加工生產(chǎn)后形成的預(yù)制菜，均入庫(kù)至子公司湖州恒亮，由湖州恒亮統(tǒng)一配送至各門(mén)店。
文志宏認(rèn)為，對(duì)于餐廳而言，可以選擇犧牲運(yùn)營(yíng)效率，完全不使用預(yù)制菜，也可以選擇哪些菜品用預(yù)制菜，哪些菜品不用預(yù)制菜。“餐廳在使用預(yù)制菜的時(shí)候，一定要保證不存在食品安全問(wèn)題，同時(shí)確保菜品的口感和新鮮感。餐廳在預(yù)制菜的使用上也應(yīng)該透明化，保證顧客的知情權(quán)和選擇權(quán)，這樣才能取得消費(fèi)者的認(rèn)可和信任。”
相關(guān)部門(mén)正健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系
“目前預(yù)制菜還沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，概念也比較廣泛。消費(fèi)者提到預(yù)制菜，更多會(huì)想到料理包，覺(jué)得里面添加了很多防腐劑，認(rèn)為預(yù)制菜不健康，這也是部分消費(fèi)者抵制預(yù)制菜的主要原因。”文志宏提到。
事實(shí)上，預(yù)制菜種類(lèi)繁多。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜可分為四大類(lèi)：即食(如八寶粥、即食罐頭)；即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋)；即烹(須加熱烹飪的半成品菜肴)；即配(如免洗免切的凈菜)。
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒向中新經(jīng)緯介紹，即配型和即烹型預(yù)制菜是預(yù)制菜中的主流產(chǎn)品。“集中加工預(yù)制半成品的中央廚房，因?yàn)樯a(chǎn)規(guī)模較大，機(jī)械化水平較高，且配備專(zhuān)業(yè)人員，能夠更加精準(zhǔn)地控制每個(gè)環(huán)節(jié)的配料、溫度和時(shí)間，有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。預(yù)制菜的風(fēng)險(xiǎn)主要在冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存上。對(duì)于需要冷鏈的食物，如果脫冷，安全風(fēng)險(xiǎn)會(huì)更大。”
過(guò)去幾年，由于預(yù)制菜行業(yè)門(mén)檻較低，再加上尚未出臺(tái)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，整個(gè)行業(yè)尚處于魚(yú)龍混雜的狀態(tài)，部分個(gè)體工商戶(hù)和作坊式的加工生產(chǎn)模式，沒(méi)有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，產(chǎn)品單一，無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。
“預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的缺失，是整個(gè)行業(yè)和市場(chǎng)消費(fèi)的痛點(diǎn)。目前來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜還沒(méi)有一個(gè)全面的、科學(xué)的認(rèn)知，也容易覺(jué)得預(yù)制菜是隔夜菜，不營(yíng)養(yǎng)、不科學(xué)、不健康、不安全。”朱丹蓬稱(chēng)。
2023年12月，市場(chǎng)監(jiān)管總局官網(wǎng)公開(kāi)披露了此前政協(xié)委員對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)提案的回復(fù)，提到相關(guān)部門(mén)正在從建立健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系、加強(qiáng)預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管等方面，筑牢預(yù)制菜安全底線(xiàn)，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
市場(chǎng)監(jiān)管總局稱(chēng)，下一步將全力保障預(yù)制菜質(zhì)量安全，包括進(jìn)一步加強(qiáng)預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)管，繼續(xù)支持農(nóng)業(yè)農(nóng)村、工業(yè)和信息化等相關(guān)部門(mén)和機(jī)構(gòu)開(kāi)展預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)研究，根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求推進(jìn)預(yù)制菜質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的研制工作等。
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責(zé)任編輯：常濤 李中元
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