淀粉在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中易發(fā)生回生，不僅會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)地變硬、口感變差，還會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化性。因此，如何有效抑制淀粉回生，一直是食品科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。
近日，中國(guó)科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所天然藥物與化學(xué)測(cè)量研究中心食品化學(xué)與安全檢測(cè)團(tuán)隊(duì)在抑制淀粉回生方面發(fā)表相關(guān)綜述文章。全面總結(jié)了影響淀粉回生的關(guān)鍵因素，包括淀粉的來(lái)源、組成、糊化程度、水分含量、儲(chǔ)存溫度和時(shí)間等。研究指出，不同來(lái)源的淀粉由于其化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)差異，回生行為存在顯著不同。相關(guān)論文發(fā)表于《國(guó)際生物大分子》。
文章探討了物理、化學(xué)和生物三種抑制淀粉回生的關(guān)鍵方法。物理方法包括控制儲(chǔ)存溫度、調(diào)節(jié)水分含量、高壓處理、輻照處理、超聲處理以及干燥和冷卻等，這些方法通過(guò)改變淀粉分子的環(huán)境或減少分子間相互作用來(lái)抑制淀粉的回生?；瘜W(xué)方法通過(guò)添加特定的化學(xué)物質(zhì)來(lái)抑制淀粉回生，如添加糖類、蛋白質(zhì)、脂類、鹽類、多酚類化合物等，這些物質(zhì)可與淀粉分子形成復(fù)合物，從而阻止淀粉分子的重結(jié)晶。生物方法主要通過(guò)酶的作用來(lái)分解淀粉分子，減少其回生傾向，例如，α-淀粉酶和β-淀粉酶可有效抑制淀粉的回生。
該文章為食品工業(yè)中淀粉回生的控制提供了全面的理論支持和實(shí)踐指導(dǎo)。通過(guò)深入了解淀粉回生的機(jī)制和影響因素，食品企業(yè)可更有針對(duì)性地選擇合適的抑制方法，從而提高食品的品質(zhì)和保質(zhì)期。
相關(guān)論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.141390
淀粉的糊化和回生過(guò)程。蘭州化物所供圖。
本文鏈接：蘭州化物所發(fā)表抑制淀粉回生綜述文章http://www.lensthegame.com/show-11-18586-0.html
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