近日，中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所加工與工程技術(shù)研究團隊研究分析了香蕉多酚的生物可及性的變化機制。相關(guān)研究成果發(fā)表于《食品膠體》（Food Hydrocolloids）。
香蕉。中國熱科院供圖
香蕉是熱帶地區(qū)居民飲食中的重要能量來源。它廣泛種植于熱帶地區(qū)，是僅次于水稻、小麥和玉米的全球第四大農(nóng)作物。香蕉多酚是一類次生代謝物，具有抗氧化、抗炎和抗癌等多種生物活性。然而，在胃腸道消化過程中，香蕉多酚可能會受到pH值、離子強度、膽汁鹽和酶的影響，導(dǎo)致香蕉多酚異構(gòu)化和降解差異，無法達(dá)到預(yù)期功效。
此外，人類膳食系統(tǒng)十分復(fù)雜，由多酚、淀粉和多糖等各種活性物質(zhì)組成。活性物質(zhì)的生物可及性可能會受到其他膳食成分的干擾。其中，淀粉作為食物中的主要碳水化合物，可以通過氫鍵、疏水作用和靜電作用與帶有酚羥基的多酚進(jìn)行非共價結(jié)合。可見，香蕉多酚的生物可及性可能會受到其與淀粉相互作用的影響。
已有研究表明，多酚與淀粉復(fù)合后，其生物可及性發(fā)生了變化。然而，這些研究多集中于探討與淀粉共加熱復(fù)合后多酚生物可及性的變化。但有些多酚熱不穩(wěn)定，可能會在熱處理過程中降解。因此，非共加熱復(fù)合是一種有價值的策略。目前，多酚與淀粉非共熱復(fù)合后的生物可及性的變化機制尚不清楚。特別是淀粉晶型對香蕉多酚生物可得性的影響也未見報道。
因此，該研究選擇了食品加工中常用的三種不同晶型的淀粉即玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和豌豆淀粉作為研究對象。該團隊研究了三種淀粉—香蕉多酚復(fù)合物在不同體外消化階段的生物可及性和抗氧化活性的變化。
結(jié)果表明，與三種淀粉非共熱復(fù)合后的香蕉多酚的生物可及性均被顯著提高。在口服和胃消化階段，淀粉減少了香蕉多酚在胃中的損失，阻斷了香蕉多酚與胃中自由基的接觸。而在腸道消化階段，淀粉酶和葡萄糖苷酶裂解了淀粉的糖苷鍵，使香蕉多酚在小腸內(nèi)被釋放并發(fā)揮其抗氧化作用。
其中，香蕉多酚—馬鈴薯淀粉的生物可及性最高，香蕉多酚—玉米淀粉的生物可及性最低。研究發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯淀粉能最有效地阻止香蕉多酚的降解。這項研究為香蕉多酚的膳食攝入、開發(fā)和利用提供了理論指導(dǎo)。
香飲所在讀博士覃亞娟為該論文第一作者，香飲所研究員張彥軍為論文通訊作者。
相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111133
本文鏈接：研究發(fā)現(xiàn)淀粉有助于香蕉多酚發(fā)揮抗氧化作用http://www.lensthegame.com/show-11-17406-0.html
聲明：本網(wǎng)站為非營利性網(wǎng)站，本網(wǎng)頁內(nèi)容由互聯(lián)網(wǎng)博主自發(fā)貢獻(xiàn)，不代表本站觀點，本站不承擔(dān)任何法律責(zé)任。天上不會到餡餅，請大家謹(jǐn)防詐騙！若有侵權(quán)等問題請及時與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將在第一時間刪除處理。