當(dāng)前，豬肉產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢，消費(fèi)者對(duì)豬肉品質(zhì)的要求也越來越高了?？茖W(xué)配種作為提升豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵舉措，已然成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)程中的核心要素之一，對(duì)滿足市場需求、推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步具有重要意義。
科學(xué)配種能夠通過精準(zhǔn)選擇具有優(yōu)良肉質(zhì)基因的種豬，如肌內(nèi)脂肪含量高、肉質(zhì)鮮嫩多汁、風(fēng)味物質(zhì)豐富等特性的品種進(jìn)行雜交或純繁，可使后代在生長速度、瘦肉率與肉質(zhì)口感間達(dá)到理想平衡，逐步優(yōu)化豬的遺傳基因組合。
提升豬瘦肉率方面，可從減少脂肪沉積或增加瘦肉產(chǎn)出入手。本土豬種與瘦肉型豬種合理雜交，能提升瘦肉產(chǎn)量，滿足市場多元需求，從基因?qū)用鏋楦咂焚|(zhì)豬肉筑牢根基。豬體內(nèi)部分基因?qū)θ赓|(zhì)影響顯著，如Bscl2基因正常表達(dá)會(huì)影響脂肪代謝信號(hào)通路，其表達(dá)量變化可改變脂肪細(xì)胞數(shù)量和大小，低表達(dá)量能抑制脂肪細(xì)胞分化、減少脂肪沉積。類似的還有Kctd15基因，它也參與豬脂肪沉積。同時(shí)，飼養(yǎng)中提高飼料煙酸或磷等微量物質(zhì)含量，能提高瘦肉率。在科學(xué)配種時(shí)，可鑒定豬脂肪沉積相關(guān)基因的表達(dá)量，選取低表達(dá)個(gè)體進(jìn)行繁殖，保障后代的瘦肉率優(yōu)勢，且可留種持續(xù)優(yōu)化。這不僅能提升豬肉品質(zhì)、改善瘦肉率，還可為豬肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供關(guān)鍵技術(shù)支撐，有助于養(yǎng)殖者依據(jù)科學(xué)手段提高經(jīng)濟(jì)效益，滿足消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉的需求。
就提升肉質(zhì)嫩度而言，肌原纖維狀態(tài)是關(guān)鍵突破口。相關(guān)研究顯示，肌原纖維越易于碎裂、舒張，剪切力越小，肉質(zhì)嫩度就越佳。對(duì)比快肌纖維（白肉）和慢肌纖維（紅肉），前者在破碎、舒張方面更具優(yōu)勢，且剪切力更低。這是由于快肌纖維直徑較粗、收縮迅速，故而舒張相對(duì)容易，其結(jié)構(gòu)與功能穩(wěn)定性雖不及慢肌纖維，但含有更多能快速釋放能量的物質(zhì)，這也使得其剪切力更低。研究還發(fā)現(xiàn)，敲除Ogt基因會(huì)導(dǎo)致機(jī)體肌肉質(zhì)量顯著下滑，而Ogt基因能夠促進(jìn)快肌纖維的表達(dá)，推動(dòng)肌肉向快肌類型發(fā)展，同時(shí)抑制慢肌形成。Ogt基因的高表達(dá)可加快肌纖維收縮速度與力量，進(jìn)而提升肉質(zhì)嫩度。因此，在科學(xué)配種進(jìn)程中，優(yōu)先選擇Ogt基因表達(dá)量高的種豬，并將其優(yōu)質(zhì)后代留作種用，是提高肉質(zhì)嫩度的有效途徑之一。
合理的配種方案還需綜合考量種豬的血緣關(guān)系，避免近親交配導(dǎo)致的基因缺陷累積，降低如抗病力弱、生長畸形、肉質(zhì)變差等不良性狀出現(xiàn)幾率，保障豬群健康與豬肉品質(zhì)穩(wěn)定。同時(shí)，結(jié)合基因檢測技術(shù)等現(xiàn)代生物技術(shù)輔助篩選種豬，能更高效準(zhǔn)確地識(shí)別出具有優(yōu)質(zhì)肉質(zhì)潛力的個(gè)體，進(jìn)一步提高配種精準(zhǔn)度，加速優(yōu)良品種選育進(jìn)程，為豬肉品質(zhì)提升提供有力的技術(shù)支撐，從而增強(qiáng)豬肉產(chǎn)品在市場中的競爭力，推動(dòng)養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)邁向高質(zhì)量發(fā)展新階段，滿足消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉的需求，保障舌尖上的美味與安全。
（作者分別系中國工程院院士、中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所首席研究員，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)教授李士澤，本報(bào)記者王昊昊整理）
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