新鮮四季豆味道鮮美、營養(yǎng)價值高，深受消費者喜愛。然而專家提醒，四季豆等豆類含有皂素和紅細胞凝集素，如果烹飪不當，極易引發(fā)中毒。另外，除了四季豆，還有一些春季“第一口鮮”食用時需要小心。
小小四季豆可能引發(fā)大問題
中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全博士后王國義解釋，皂素主要存在于豆莢外皮中，對人體消化道黏膜有較強的刺激性，可引起胃腸道局部充血、腫脹甚至出血性炎癥；紅細胞凝集素則主要存在于豆粒中，能破壞紅細胞并引發(fā)凝血，導致人體出現(xiàn)強烈的嘔吐反應。
西南醫(yī)科大學附屬醫(yī)院急診醫(yī)學部副主任醫(yī)師曹洪英提示，四季豆中毒癥狀一般發(fā)生在進食烹飪不當?shù)乃募径购?.5-4小時。主要為胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，也可能伴隨頭痛、頭暈、胸悶、心慌、冷汗、脫水、胃灼燒感、四肢麻木等癥狀。重度中毒還可能進一步出現(xiàn)嗜睡、抽搐、意識障礙、呼吸困難、無尿，甚至溶血性貧血、黃疸、血紅蛋白尿等癥狀，威脅生命健康。
“不管是在外聚餐還是在家吃飯，如果多人出現(xiàn)這些癥狀，就要懷疑是否是食物中毒。”曹洪英建議，“如果有類似癥狀發(fā)生，務(wù)必及時前往醫(yī)院急診科進行診斷治療。”
美味不能?！∵@樣吃更安全
風險這么大，四季豆還能吃嗎？國家食品安全風險評估中心副主任劉兆平介紹：“預防四季豆中毒的最好方法就是充分烹調(diào)，確保燒熟煮透。”皂素和紅細胞凝集素都可被高溫破壞，充分煮熟后可以放心食用。
浙江大學和杭州市場監(jiān)管部門于2019年進行的一次對照實驗顯示，用開水分別煮5分鐘、10分鐘的樣品四季豆中仍有紅細胞凝集素，而煮了20分鐘和30分鐘的樣品四季豆中沒有檢出。
“并不是說四季豆讓人中毒，而是沒煮熟的四季豆會引起中毒。”成都川菜博物館副館長張輝強解釋，如果食材用量大，加工時間緊，容易因追求色澤和口感而忽視充分烹調(diào)，另一方面如果大鍋制作菜肴，容易出現(xiàn)受熱不均從而導致四季豆夾生。
因此，張輝強建議，烹調(diào)前最好把四季豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中泡15分鐘。在烹調(diào)過程中，首先注意菜量不能超過鍋的一半；用油煸炒后，加適量水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜10余分鐘；最后用鏟子翻動，使其均勻受熱。
受訪專家還提醒，放置過久的四季豆會霉爛生蟲或產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽，進食后可能造成霉菌或者亞硝酸鹽中毒，因此在選購時要挑選新鮮的嫩四季豆，最好不買、不吃老四季豆。
除了四季豆 春季這些食品風險也需警惕
春季到來，各類新鮮食材陸續(xù)上市。除了四季豆，還有哪些食材需小心處理、烹飪？專家提示，野生蘑菇、野菜和春筍等也容易導致食物中毒，需要特別注意。
我國有毒野生蘑菇有數(shù)百種，僅憑顏色、生長環(huán)境等經(jīng)驗難以準確判斷毒性。專家建議，最好規(guī)避風險的方法就是不采摘、不購買、不食用不認識和不熟悉的野生蘑菇。
“我們在日常接診過程中經(jīng)常遇到自行在野外采摘野生蘑菇食用中毒的患者，甚至還有在家庭聚會上食用導致多人同時中毒的情況。”曹洪英醫(yī)生提醒，野生蘑菇中毒不可小覷。
“在前期出現(xiàn)消化道癥狀后可能進入“假愈期”，腹痛嘔吐等癥狀好轉(zhuǎn)，但是實際上這個時候可能已經(jīng)進入器官功能損傷期。因此建議及時到醫(yī)院進行正規(guī)的檢查。”曹洪英說。
很多人愛好春天的“第一口鮮”，對春季野菜青睞有加。但部分野菜與有毒不可食用的植物很相似，如水芹與毒芹、血皮菜與化兒草、桑葚和馬桑果等，如果不具備專業(yè)知識，誤采誤食可能引起中毒。蕨菜等野菜含有微量毒素，如果烹飪不當或一次性食用過多也可能引起中毒。
專家提醒，自行采摘野菜時要仔細辨識，盡量選取具有典型特征的野菜，不建議采摘衛(wèi)生環(huán)境較差的地方以及公路、城市公共綠地等場所的野菜，更建議在菜市場、超市等正規(guī)渠道購買人工種植的“野菜”，避免食品安全風險。
近日，一些地方也出現(xiàn)因過量食用春筍，出現(xiàn)暈厥、嘔血等癥狀的患者。醫(yī)生提示，春筍纖維素含量高，且含有草酸，大量進食對胃腸道刺激明顯，有消化道基礎(chǔ)疾病的患者大量食用春筍容易引起胃潰瘍甚至消化道出血，臥床老年人和過敏體質(zhì)人群也不宜多食用。在食用春筍時，最好提前進行焯水處理，一個人一頓的進食量不要超過200克，盡量不要跟富含鈣的食物如菠菜、海鮮等搭配。(記者唐文豪、董小紅)
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