脂肪對(duì)人體必不可少，然而，目前我國(guó)居民脂肪能量占總能量的30%以上，距離2013版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（DRIs）中的參考量20%—30%有很大差距。
怎么減少油脂攝入？如何吃得美味還健康？在日前召開(kāi)的由中營(yíng)惠營(yíng)養(yǎng)健康研究院、中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所、青島大學(xué)和武漢科技大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與健康研究院共同主辦的第三屆營(yíng)養(yǎng)科技創(chuàng)新大會(huì)上，中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)建議，攝入油脂應(yīng)以飽和脂肪酸為主，不飽和脂肪酸為輔。食品工業(yè)應(yīng)加強(qiáng)科技創(chuàng)新，研發(fā)生產(chǎn)既美味又健康的食品。
脂肪對(duì)健康至關(guān)重要
脂肪最重要的來(lái)源是油脂。大量研究表明，攝入過(guò)多油脂會(huì)導(dǎo)致高血脂、心腦血管疾病，引發(fā)心肌梗塞或者腦梗，老年人群的關(guān)節(jié)炎以及腫瘤問(wèn)題。丁鋼強(qiáng)介紹，“中國(guó)患腫瘤人群中，食道癌、胃癌、結(jié)直腸等消化道腫瘤居多，這說(shuō)明中國(guó)人的食物結(jié)構(gòu)脂肪的攝入過(guò)多。同樣，男性的前列腺癌，女性的乳腺癌和脂肪攝入有密切關(guān)系。”
研究表明，油脂與認(rèn)知功能相關(guān)，高脂肪攝入對(duì)認(rèn)知功能尤其是老年人的認(rèn)知能力衰退有很大關(guān)系。精致的糖和飽和油也可誘導(dǎo)記憶障礙。
丁鋼強(qiáng)表示，人體需要脂肪，但并不是脂肪攝入越多壽命越長(zhǎng)，而是膳食中脂肪供能比應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，比如18.4%左右最佳，如果脂肪供能比達(dá)到30%，肯定對(duì)健康不利。
目前，中國(guó)人喜歡吃動(dòng)物性食物，脂肪的攝入量過(guò)高。國(guó)人心血管疾病多，而且心血管疾病中死亡又特別多，死于心肌梗塞、腦卒中的人群多。“我們?cè)谵r(nóng)村做膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查時(shí)看到，很多人因?yàn)槟X卒中而導(dǎo)致半身不遂。這些都是飲食中攝入過(guò)多的動(dòng)物性脂肪造成的。”丁鋼強(qiáng)說(shuō)。
攝入合理的脂肪
丁鋼強(qiáng)建議，攝入油脂應(yīng)以飽和脂肪酸為主，不飽和脂肪酸為輔。
首先應(yīng)降低飽和脂肪酸的攝入量，比如肥豬肉里面脂肪含量達(dá)到88.6%，而瘦豬肉、里脊肉的脂肪含量約為10%。五花肉脂肪含量大約34%。
高度不飽和脂肪酸的油脂代謝比飽和脂肪酸快，這樣的油脂來(lái)自大豆油、葵花籽油、玉米油，提供亞油酸和阿爾法亞麻酸。
在脂肪食物的來(lái)源當(dāng)中，動(dòng)物性食物占脂肪比例越來(lái)越高，約為36.6%，而植物脂肪占比只有25%—40%。
飲食結(jié)構(gòu)調(diào)整迫在眉睫
中國(guó)居民需要膳食改變。“我們呼吁科學(xué)用油，建議選擇低脂食用油。”丁鋼強(qiáng)表示，中國(guó)居民膳食指南推薦每天25—30克油，但是目前居民使用遠(yuǎn)高于推薦量。“改不掉習(xí)慣，就盡量選擇更好品種的油。另外，就是選擇健康的蒸烹飪方式，少吃高油的食品，避免購(gòu)買含大量含反式脂肪酸的加工食品。”
但是改變習(xí)慣并不容易。
“我們改變不了消費(fèi)者的消費(fèi)行為，但我們可以改變消費(fèi)者的膳食結(jié)構(gòu)，讓國(guó)人既保持適度脂肪攝入，又能吃得美味。”丁鋼強(qiáng)認(rèn)為，我國(guó)的食品工業(yè)應(yīng)加大科技創(chuàng)新，研發(fā)生產(chǎn)恰當(dāng)?shù)氖称?。未?lái)推出更多的功能性脂肪，或者是對(duì)健康有利的脂肪產(chǎn)品。
丁鋼強(qiáng)表示：“希望通過(guò)蛋白質(zhì)、油脂和其他的一些營(yíng)養(yǎng)素的不斷調(diào)整，讓中國(guó)人更健康，讓中國(guó)食品科技、食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也更加健康。”
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