近日，中國熱帶農業科學院熱帶生物技術研究所聯合農產品加工所研發成功新型食品級凝膠涂層，可用于呼吸躍變型水果表面。該涂層材料具有均勻致密的網絡結構、較高的抗氧化性和抑菌效果，能有效降低果實呼吸和乙烯釋放速率，延緩果實后熟、老化和變質，在食品常溫保鮮領域具有重要的應用潛力和參考價值。相關研究成果發表于《食品膠體》（Food Hydrocolloids）。
牛油果。云南勐臘農業農村局供圖
牛油果（Persea americana）是一種經濟價值較高的熱帶水果，以其獨特的味道和豐富的營養而聞名。它含有與堅果相似的各種不飽和脂肪酸，以及植物甾醇、生育酚和其他活性化合物，具有“高能低糖”的特點。
由于牛油果是一種典型的呼吸躍變型水果，其收獲后呼吸和代謝旺盛。它們在常溫條件下保質期只有5~7天，通常采用低溫貯藏的方法限制其化學和酶促反應來延長果實保質期。
牛油果。云南勐臘農業農村局供圖
然而，當牛油果長時間暴露在低溫條件下時會發生“冷害”。據報道，在7±2℃冷藏條件下，75%的牛油果會出現灰色果肉現象。因此，探索室溫保鮮方法至關重要，需為減少牛油果過度浪費和降低經濟損失提供可行的解決方案。
該研究以蛋白質、多糖、多酚和天然交聯劑等食品級原料為主，通過相變和交聯反應在水果表面形成雙網絡凝膠（double network hydrogen, DN）涂層。研究表明，DN涂層具有較低的水蒸氣透過率，可完全阻擋紫外線（0%透過率）。此外，其自由基清除能力顯著提高。對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、李斯特菌、銅綠假單胞菌等病原菌均有較強的抗菌效果。
實驗顯示，涂有DN涂層的牛油果常溫保質期延長至12 天，與對照組相比，果實的顏色、硬度、失重和可溶性固形物含量保持穩定。此外，DN涂層抑制果實呼吸，減少乙烯釋放，提高體內抗氧化酶活性來控制和預防氧化，防止果實快速成熟并延緩果實變質。
DN涂層并不是食品級原料的簡單共混或復合，其雙層網絡形成的均勻致密的結構優勢使其發揮了屏障作用，并保持功能活性成分的持續緩慢的釋放，具有安全、簡單、高效的特點，是一種很有前途的食品保鮮策略，在食品工業的實際應用中具有很大的潛力。
中國熱科院生物所副研究員鄭麗麗、海南大學聯合培養碩士研究生田子昂為共同第一作者，加工所研究員盛占武為論文通訊作者。該研究得到海南省自然科學基金創新研究團隊項目、海南省科技人才創新項目等項目的資助。
相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111085
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