寒露至，秋風(fēng)起，蟹腳癢，食客們吃蟹的心也跟著癢了。近日，“蟹中頂流”大閘蟹陸續(xù)“爬”上餐桌。受高溫天氣影響，今年大閘蟹上市時(shí)間普遍推遲。作為美食大國(guó)，我國(guó)吃螃蟹的歷史由來(lái)已久。
從古至今，國(guó)人究竟有多愛(ài)吃蟹？從胚胎到成蟹，蟹的一生需要經(jīng)歷多少次歷練？除了陽(yáng)澄湖，還有哪里能“蟹”逅美味？本期《二十四節(jié)氣話財(cái)經(jīng)》帶你看。
01 國(guó)人有多愛(ài)吃蟹？
金秋時(shí)節(jié)，無(wú)論是和親朋好友的聚會(huì)，還是家常便飯，餐桌上總少不了幾只螃蟹。
國(guó)人究竟有多愛(ài)吃蟹？《中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》顯示，我國(guó)河蟹的產(chǎn)量從2016年的74.87萬(wàn)噸增長(zhǎng)至2023年的88.86萬(wàn)噸。其中，僅是大閘蟹，我國(guó)每年就消費(fèi)70多億只。
在古代，文人士大夫們尤其喜愛(ài)在秋日吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩(shī)。前有李白的“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高臺(tái)。”后有蘇軾的“堪笑吳中饞太守，一詩(shī)換得兩尖團(tuán)。”在他們筆下，吃蟹儼然是一件風(fēng)雅之事。如今，琳瑯滿目的螃蟹品種更是極大豐富了我們的餐桌。
大閘蟹、梭子蟹、帝王蟹······我國(guó)螃蟹種類(lèi)多達(dá)600多種，總體可以分為海水蟹和淡水蟹兩大類(lèi)。從螃蟹養(yǎng)殖產(chǎn)量來(lái)看，我國(guó)淡水蟹的產(chǎn)量占比較大，并呈穩(wěn)步上升趨勢(shì)，海水蟹年產(chǎn)量在近年來(lái)穩(wěn)定在28至29萬(wàn)噸左右。
海水蟹中，梭子蟹和青蟹是較為常見(jiàn)的品種；淡水蟹中，最有名的當(dāng)屬中華絨螯蟹，也就是人們常說(shuō)的“大閘蟹”，也稱河蟹、毛蟹、清水蟹，這也是我國(guó)產(chǎn)量最多、分布最廣的淡水蟹。
02 從胚胎到成蟹
蟹的一生需要經(jīng)歷多少次歷練？
成長(zhǎng)為一只美味的蟹，過(guò)程可沒(méi)那么簡(jiǎn)單。以大閘蟹為例，一只大閘蟹從胚胎到成蟹，一般要經(jīng)歷兩年時(shí)間，脫殼近二十次，每脫殼一次，體型就會(huì)長(zhǎng)大一倍左右。在培育過(guò)程中，只有經(jīng)過(guò)挑選的優(yōu)良蟹種才會(huì)進(jìn)行成蟹培育，成熟捕撈后，在金秋抵達(dá)食客們的餐桌上。
較長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期，導(dǎo)致產(chǎn)區(qū)很容易受到氣溫、水質(zhì)污染等情況的影響，直接影響到大閘蟹的產(chǎn)量和價(jià)格。在今年9月中旬，“陽(yáng)澄湖大閘蟹賣(mài)到300多元一只”“受高溫影響中秋大閘蟹價(jià)格偏高”等話題相繼登上微博熱搜，導(dǎo)致大閘蟹價(jià)格較去年同期上漲的一個(gè)重要原因便是高溫天氣。
今年夏季，連續(xù)的高溫天氣正好撞上了大閘蟹最重要的一次脫殼階段，導(dǎo)致它們的生長(zhǎng)環(huán)境惡化，生長(zhǎng)發(fā)育得也就更慢了些。大閘蟹們“晚熟”且成熟的數(shù)量偏少，又恰逢中秋期間送禮、聚餐需求增多，價(jià)格自然水漲船高。而在近期，隨著各地大閘蟹陸續(xù)成熟開(kāi)捕，產(chǎn)量逐漸提升，價(jià)格也相對(duì)剛上市時(shí)有所下降。
03 除了陽(yáng)澄湖
還有哪里能“蟹”逅美味？
提到大閘蟹，總繞不開(kāi)陽(yáng)澄湖。陽(yáng)澄湖大閘蟹因蟹肉豐滿、膏黃厚實(shí)、味道鮮美而聞名遐邇，其有著青背、白肚、金爪、黃毛四大特征。若要探究其美味的原因，那一定與其獨(dú)特的地理環(huán)境密切相關(guān)。陽(yáng)澄湖位于河網(wǎng)密布、水澤眾多的江南地區(qū)，其自身湖水水質(zhì)清澈，湖邊水草豐茂，為大閘蟹提供了良好的生長(zhǎng)環(huán)境。
自古江南出好蟹。從我國(guó)各地河蟹產(chǎn)量情況來(lái)看，長(zhǎng)江中下游地區(qū)貢獻(xiàn)了大部分產(chǎn)量。其中，江蘇省的河蟹產(chǎn)量占據(jù)全國(guó)總產(chǎn)量的半壁江山，約達(dá)45.6%。湖北省、安徽省緊隨其后，分別占據(jù)第二、第三位置。
一方水土養(yǎng)一方蟹。除了陽(yáng)澄湖大閘蟹外，我國(guó)還有許多各具風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)螃蟹。在遼寧，有油多肥美的盤(pán)錦河蟹；在河北，有味道鮮甜的秦皇島梭子蟹；在廣東，有腿粗肉厚的芷寮蟹；在新疆，有喝著冰川水長(zhǎng)大的天山雪蟹······它們共同構(gòu)成了中國(guó)螃蟹市場(chǎng)的豐富圖景。
除此之外，不同地區(qū)創(chuàng)造了五花八門(mén)的食蟹方法。揚(yáng)州的蟹粉湯包湯汁濃郁，寧波的紅膏熗蟹咸中帶甜，潮汕生腌蟹入口滿是鮮甜······各具特色的菜式，將蟹的美味深深印刻在了每一個(gè)國(guó)人的飲食記憶中。
秋意正濃時(shí)，金燦燦的蟹黃泛著油光，白嫩如玉的蟹肉一抿便鮮入骨髓，世間最鮮、最香之味莫過(guò)于此。何以解饞？唯有一品這份金秋限定的美味。
出品 | 南方財(cái)經(jīng)全媒體集團(tuán) 21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道
策劃 | 創(chuàng)意互動(dòng)中心
文案 | 程迪
設(shè)計(jì) | 李基禮 黎旭廷
審校 | 張曄 黃志明
本文鏈接：寒露，來(lái)一場(chǎng)金秋美味“蟹逅”！http://www.lensthegame.com/show-4-11954-0.html
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